Pascal Duchêne
Collège R. Sirot - Gueux
Etude des ossements animaux provenant du chateau comtal de Montfelix (Chavot, Marne)
Le château de Montfélix (commune
de Chavot) (1) , situé sur un éperon,
occupe une position stratégique à plus de deux cents mètres d'altitude. Il autorise
la surveillance de la Marne et de la ville d'Epernay distante de six ou sept
kilomètres. Il est composé de deux parties : au Nord, une basse cour limitée
au sud par un puissant rempart qui coupe l'éperon. A l'extrême sud, en avant
du rempart, une motte. Le château est évoqué dès le Xe siècle : la
forteresse aurait été érigée en 95l par Herbert de Vermandois, neveux d'Hugues
le Grand, duc des Francs.
Du XIe au XIIIe siècle le château est le siège d'une châtellenie
comtale. Il disparut des textes à la fin du XIIIe siècle, sans doute
abandonné quand la châtellenie est absorbée par celle d'Epernay.(2)
- Les fragments osseux : un indicateur de l'alimentation
- La représentation des principales espèces consommées
- La gestion des troupeaux
- La morphologie des animaux domestiques
- La boucherie
- La chasse
- Les résultats de Montfélix
Récapitulatif des traces de découpes observées sur le boeuf
Le matériel osseux longtemps ignoré
Depuis le début du siècle, l'étude des ossements d'animaux a été entreprise pour les périodes pré et protohistoriques. En revanche, les archéologues travaillant sur des sites historiques ont longtemps ignoré le matériel osseux qui constitue pourtant une source remarquable pour l'étude de l'alimentation carnée. En effet les documents écrits traitant de ce sujet sont rares et lacunaires sauf pour la fin du Moyen Age. Il ne donnent souvent que des indications d'ordre qualitatif, nous renseignent sur de catégories sociales privilégiées passent sous silence le quotidien pour mettre en avant des événement sortant de l'ordinaire : banquets, récits de chasse, etc.
Depuis les années soixante dix, à l'initiative des pays anglo-saxons, des analyses portant sur des stocks osseux importants ont été entrepris.
Les fragments osseux: un indicateur de l'alimentation
Les fouilles de Montfélix ont livré des ossements (environ 40000 fragments), dans un bon état de conservation : leur étude peut apporter quelques précisions sur l'alimentation et l'élevage.
La base de l'alimentation est constituée par la trilogie porc, bœuf, ovicaprins (il est souvent difficile d'effectuer une différenciation spécifique entre la chèvre et le mouton ; seuls quelques fragments de corne peuvent être attribués à la chèvre avec certitude). Pendant toute la période étudiée, la consommation de porc prédomine. Les ovicaprins viennent en seconde position ; le bœuf entre pour une part assez faible. On remarque toutefois aux XIIe, et XIIIe siècles une consommation de bœuf et d'ovicaprins plus importante, au détriment du porc. Cette tendance est confirmée par d'autres études : plus on approche de la fin du Moyen Age, plus la consommation de mouton augmente.
XIè S. XII-XIIIè S. Porc
50,8% 39,2% Bœuf
34,1% 36,9% Ovicaprins
15,1% 23,9% Répartition en pourcentage des trois principales espèces consommées
Son étude nécessite une connaissance précise de l'âge d'abattage. Cette évaluation est très délicate : un faible nombre d'ossements offrent les caractères qui permettent la détermination. La date de soudure de l'épiphyse des os longs, complétée par une étude de la dentition permet de dresser une grossière structure d'âge, utilisable à titre indicatif. L'observation des vestiges provenant des niveaux du XIe siècle révèle environ 15% d'animaux tués avant l'âge de un an. Plus de la moitié des individus sont tués entre 12 et 30 mois ; très peu de porcs dépassent l'âge de trois ans et demi. Pour le XIIe et le XIIIe siècle, les résultats sont sensiblement équivalents.
Une part importante des bœufs sont sacrifiés à l'âge adulte, ce qui montre que la majorité des animaux est utilisée soit pour fournir une force de travail, soit pour la production de lait.
Quant aux moutons, environ la moitié atteignent l'âge adulte : la finalité production bouchère est aussi importante que la production de laine.
Elle est difficile à appréhender l'évaluation de la taille ne peut se faire qu'à partir de quelques os longs. Les valeurs mesurées sont ensuite multipliées par un facteur calculé à partir d'espèces contemporaines. La hauteur au garrot des animaux de Montfélix oscille entre 1.10m et 1.20m : cette taille comparable à celle relevée sur d'autres sites du Moyen Age est très inférieure à celle des animaux actuels fruit d'une sélection poussée. Même constatation pour le porc ou les ovicaprins: taille moyenne par rapport à d'autres sites, mais très en deçà des valeurs actuelles.
L’examen des ossements nous permet de conclure à une utilisation exclusive du couteau et du couperet pendant toute la période étudiée, la scie n'a jamais été, semble-t-il, employée. Aucun autre site médiéval ne signale d'ailleurs son emploi dans la découpe bouchère. Il semblerait qu'elle ait été seulement utilisée à partir de l'époque moderne. En revanche, quelques traces qui pourraient provenir d'un découpage à la scie ont été relevées sur des bois de cervidés. Il faut savoir que la scie est un outil qui rouille facilement, nous en avons déjà fait l'expérience sur du matériel de découpe moderne. Il est par ailleurs assez difficile à nettoyer, l'utilisation d'eau chaude étant nécessaire à un bon dégraissage. Les traces de couperet surpassent ailleurs largement les fines entailles consécutives au désossage : seuls quelques rares ossements de porc en portent les marques. L’os est souvent sectionné en partie et la découpe est terminée par pression à partir de l'entaille initiale du couperet.
La découpe du squelette axial, vertèbres, côtes, pour le bœuf et le porc, correspond à celle enregistrée sur d'autres sites médiévaux. Les apophyses transverses, toujours sectionnées de part et d'autre du corps de la vertèbre, préfigurent l'obtention de deux demi-carcasses isolées des corps vertébraux. Cette découpe particulière du train des vertèbres est attestée sur de très nombreux autres sites. A la Charité-sur-Loire, cette pratique perdure jusqu'au XVIè siècle (3). La séparation la carcasse en deux moitiés égales comme elle se pratique actuellement en boucherie de gros correspondrait selon T.P.O'Connor, à la montée des bouchers spécialisés, ce débitage particulier nécessitant une suspension de la carcasse par les pattes arrières(4). Le train des vertèbres est ensuite sectionné en plusieurs tronçons. A la fouille, les vertèbres formant ces tronçons n'apparaissent jamais en connexion anatomique. Une cuisson prolongée des fragments, en vue de l'obtention d'un bouillon en est peut être la cause : elle faciliterait la séparation des vertèbres au moment où la chair qui les entoure est détachée. Les côtes sont sectionnées en plusieurs morceaux, isolant deux ou trois bandes longitudinales. Le coup est porté sur la face externe de la côte, la césure intervient ensuite par une pression qui évite de reprendre l'entaille initiale : de cette façon, il n'y a pas d'esquille dans la chair.
Quelques remarques s'imposent concernant le porc : les os des membres apparaissent souvent très fractionnés et peu d'ossements présentent des traces de désossage. A la Charité, (XIIe siècle), la découpe s'effectue en revanche au maximum sans sectionner les os : elle évoque une préparation en charcuterie ou en salé. Il semble qu'à Montfélix, le souci d'établir des réserves de viande ne soit peut être pas primordial. On s'orienterait plutôt vers une consommation plus immédiate de morceaux à cuire de petite taille. La découpe particulière des vertèbres persiste encore dans certaines campagnes françaises. Elle était d'ailleurs largement pratiquée par les veneurs pour le sanglier : Gaston Phébus dans son livre de Chasse, trois siècles plus tard, préconise cette préparation particulière : «Puis on doit tourner le sanglier sur le ventre et enlever l'échine en commençant par le col, à trois doigts de part et d'autre de l'échine, puis on doit couper les os tout au long de l'incision et séparer l'échine des côtés, qu'on appelle lés pour le sanglier et pour le cerf. Et quand l'échine est enlevée les deux lés restent séparées(5).
Le reste du squelette est découpé en morceaux assez petits ce qui évoquerait plutôt une préparation sous forme de pièces de petite taille souvent bouillies. Il est rare que de gros morceaux soient rôtis entiers. Cette hypothèse est confirmée par la faible proportion de traces de carbonisation : environ 5%. (Voir en annexe le récapitulatif des traces de découpes observées sur le bœuf).
La contribution du gibier à l'alimentation n'est guère supérieure à 10% et les restes d'animaux sauvages sont en très faible nombre sur le site. Ces résultats peuvent sans doute s'expliquer de la façon suivante : les animaux chassés sont dépecés sur place et seuls les morceaux de choix sont emportés sur le lieu de leur consommation. Le sanglier vient en tête des animaux chassés suivi par le cerf et enfin le chevreuil.
Les résultats obtenus à Montfélix sont proches de ceux relevés sur d'autres sites de France ou d'Allemagne : partout la consommation de porc est privilégiée jusqu'aux XIII° et XlV° siècles. En revanche, en Grande Bretagne, durant tout le Moyen Age classique, la consommation se partage en priorité entre le bœuf et les ovicaprins.
Des animaux abattus jeunes... dans les milieux favorisés
L’examen de la courbe d'abattage du bétail est aussi riche d'enseignement : on enregistre une assez forte proportion d'animaux sacrifiés jeunes, et cette tendance semble être l'apanage des milieux favorisés. En effet, les ossements trouvés sur des sites occupés par des paysans proviennent d'animaux âgés, tués quand leur force de travail ou leur production de lait n'est plus suffisante. Les restes de volaille et de poissons d'eau douce sont nombreux à Montfélix. Ils révèlent une certaine richesse de la table que semblent ignorer les paysans et les citadins. La contribution du gros gibier à l'alimentation est somme toute assez marginale et cette tendance est confirmée par d'autres études de sites castraux en France comme à l'étranger : ces résultats semblent infirmer l'étude des textes qui tendraient à démontrer que l'activité cynégétique constitue un apport important à la consommation de viande.
Nous avons déjà étudié, en classe de 5ème, sur une séquence d'une heure, l'alimentation carnée au Moyen Age. Nous montrons d'abord aux élèves quelques ossements en leur expliquant rapidement les méthodes utilisées pour déterminer l'âge : date de soudure des épiphyses des os longs, étude de la dentition. Ensuite, quelques constantes simples peuvent être dégagées :
- Prédominance du porc, du mouton et du bœuf, le porc étant presque uniquement consommé chez les paysans.
- Sacrifices d'animaux d'autant plus jeunes, (pour les veaux et les moutons), que nous sommes en présence d'un milieu favorisé.
- Place assez marginale de 1a chasse, même dans les milieux aristocratiques.
- Animaux ayant une taille plus faible qu'actuellement.
- Découpage des animaux beaucoup moins spécialisé qu'aujourd'hui, consommation de viande souvent bouillie sous forme de pot-au-feu par exemple
NOTES
(1) Le château de Montfélix a été fouillé de 1983 à 1995 par Annie Renoux, professeur d'Histoire médiévale à l'université du Mans. L'étude exhaustive du matériel osseux est en cours et fait l'objet d'une thèse. retour au texte
(2) Renoux A., 'Le château des comtes de Champagne à Montfélix (Xe-XIII° siècle), bilan d'une expérience en cours", in La vie en Champagne, Avril 1990. retour au texte
(3) Audouin Rouzeau F., Ossements d'animaux-au-monastère de la Charité-sur-Loire publication de la Sorbonne, Paris, 1987. retour au texte
(4) O'Connor T.P., 'Animal bones from Flaxengate, Lincoln c. 8701500", in the Archaeology of Lincoln 18, (Lincoln), p. 44. retour au texte
(5) Le livre de la chasse de Gaston Phébus, texte intégral traduit en français moderne par R. et A. Bossuat, Paris 1986, p. 114. retour au texte