Illustration d'activités en sciences
de la vie
Thème : " utilisation des micro-organismes dans les industries de fermentation."
Lieu : Entreprise Bonnet Champagne. Les
Riceys.
Œnologue : M. Payet.
Partie I de la demi-journée : Visite de l’entreprise. Rappel des différentes étapes de l’élaboration du champagne.
Rappel : L’élaboration du champagne :
- la vendange : les baies de Pinot Noir, cépage à chair blanche, sont ramassées à
la main.
- le pressurage du raison qui est réglementé par l’appellation : 4000 kg de
raisin produisent 25,5 hl de jus, 20 hl 50 de cuvée (début de pressurage) et 5 hl de
taille (fin de pressurage).
- le jus est débourbé : il y a séparation des matières solides et liquides du jus
de raison.
- 1ère fermentation alcoolique : transformation du moût
en vin sous l’effet des levures, 99 % du sucre est dégradé en
dioxyde de carbone et en alcool. Durée : une semaine, à une température de
18 à 20 °C ( remarque pour le vin rouge, 18 à 32°C)
- fermentation malolactique : des bactéries
lactiques transforment l’acide malique en acide lactique. Il y a diminution de
l’acide du vin. Elle contribue, en partie, à la qualité du vin. Cela dépend des
vinifications.
- 2ème fermentation alcoolique : la prise de mousse,
les levures ajoutées pendant la mise en bouteille transforment le sucre en alcool
et en dioxyde de carbone (jusqu’à un mois et demi).
- vieillissement sur lattes (minimum 15 mois) et remuage (durée : 15 mois à 3 ans
en moyenne).
- dégorgement puis habillage.
- avant la vendange : sur les moûts de raisin, ce qui permet au viticulteur de
connaître l’état de maturité des raisons dans toutes les parcelles à un moment
donné et de pouvoir prévoir la date des vendanges et le mode de vinification adapté.
- au cours de la vinification, après pressurage et en cours de fermentation.
les paramètres mesurés déterminant pour la qualité du champagne sont :
Problème : Comment mesurer ces différents paramètres ?
Il s’agit de tester les TP proposés qui s’adressent à des élèves de 1ère S Sciences expérimentales dans le thème entrepris
Les TP s’effectuent en binômes et sont tournants. Pas plus de une demi-heure ne sera consacrée à un TP. (cliquer sur les différents Tp pour avoir les protocoles)
TP3 : Détermination de la teneur en sucre des moûts et du vin à l’aide d’une méthode chimique.
TP4 : Recherche de l’acide malique dans le vin.
TP5 : Détermination de l’acidité totale de moûts de raison et de vin.
TP6 : Détermination de la teneur en alcool de moûts et de vin.
Remarque : le dosage de dioxyde de carbone n’est effectué que sur les vins tranquilles. Dans le cas du champagne, on mesure en vissant un manomètre avec une mèche sur une bouteille, la valeur de la pression, liée à la production de gaz par les levures. On sait que lorsqu’on ajoute 4 g de sucre au vin, si les levures fermentent bien, il doit y avoir une pression de 1 bar. Ainsi, si l’on ajoute 24 g de sucre, on doit avoir une pression de 6 bar, à une températurede 10°C. Moment de la mesure : une semaine, 3 semaines et un mois et demi.
Partie III de la demi-journée : Analyses des résultats. Bilan.
remarque : différentes manipulations intégrant des expérimentations assistées par ordinateur peuvent également être réalisées pour mesurer certains de ces paramètres : utilisation de sondes à CO2 et à éthanol .
Compléments possibles : fabrication
du vin